Trans yağ nedir?

Trans yağ asitleri

• Bazı geviş getiren hayvanların (koyun, kuzu, inek gibi) işkembelerinde bakteriler tarafından doğal olarak oluşabilir.

• Yağların çok yüksek sıcaklıklarda ısıtılması, kızartılması veya defalarca kullanılması sonucu ortaya çıkabilir.

• Bitkisel sıvı yağların kısmen hidrojenasyonu ile oluşabilir.

Trans yağlar, tam yağlı süt, ve süt ürünleri, koyun ve kuzu etleri gibi bazı hayvansal kaynaklı ürünlerde bulunmaktadır. Günümüz teknolojisinde trans yağlar ortaya çıkmadan margarin üretmek mümkündür. Kısmi hidrojenasyon yerine tam hidrojenasyon yapıldığında margarinde trans yağ miktarı “neredeyse hiç yok” düzeyine gelmektedir.

Trans yağlar zararlı mıdır?
Trans yağların en önemli zararları; kötü kolesterol olarak bilinen LDL kolesterolü arttırması ve iyi kolesterol olarak bilinen HDL kolesterolü azaltmasıdır. Bunun sonucunda kardiyovasküler hastalıklara yakalanma riski de artar.

Tüm yağlar zararlı değil mi?
Hayır. İyi ve kötü kolesterol gibi, iyi ve kötü yağlar da vardır. Doymuş yağlar ve trans yağlar, kolesterol seviyesi üzerinde kötü etkiye sahipken; çoklu doymamış ve tekli doymamış yağlar (zeytinyağı, kanola yağı, soya yağı, mısırözü yağı, ayçiçeği yağı ), iyi etkiye sebep olurlar.

Yağların beslenmedeki rolü nedir?
Tüm bitkisel ve hayvansal kaynaklı gıdalar yağ içerir ve yağlar büyüme, gelişme ve sağlığın devamlılığı için önemlidir. Yağ besinlere gevreklik, lezzet sağlar ve tok hissetmemize sebep olur. Yağ, vücut için temel enerji kaynağı olmasının yanında; yalnız yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerinin ve karotenoidlerin de vücut tarafından daha kolay emilmesine yardımcı olur. Bu vitaminlerden;

• A vitamini görme yeteneğinde, cildin daha sağlıklı olmasında ve bağışıklık sisteminde önemli rol oynar.
• D vitamini kalsiyum emilimini sağlayarak kemik ve dişlerin güçlenmesinde etkilidir
• E vitamini antioksidan özelliği ile hücre duvarının korunmasına yardımcı olur

Özellikle çocukların sağlıklı büyüme ve gelişiminde vücutta yapılamayan ve mutlaka dışarıdan besinlerle alınması zorunlu olan omega-3 ve omega-6 gibi temel yağlar büyük önem taşır. Bu yağlar sağlıklı büyüme ve gelişme için mutlaka gerekli olup hücrelerin olgunlaşmasında ve faaliyetlerinin yerine getirilmesinde oldukça önemlidir. Bu anlamda bitkisel yağlardan yapılan margarinler temel yağların iyi bir kaynağıdır.

Uzmanlar diyetteki doymuş yağ miktarının azaltılıp doymamış yağ miktarının dengeli olarak arttırılmasını önermektedir. Doymamış yağlar, doymuş yağların yerini aldığı zaman kan kolesterolünü düşürmeye yardımcı olmaktadır. Günümüzde insanlar çok fazla doymuş ve trans yağ tüketmektedir. Araştırmalar yüksek miktarda doymuş yağ ve kolesterol içeren ürünlerin tüketilmesinin kalp hastalığı, bazı kanser tipleri ve diyabetle ilişkili olduğunu göstermiştir. Margarinler doymamış yağlar açısından iyi kaynaklardır. Bitkisel yağlardan elde edildiği için de kolesterol içermezler. Yeme alışkanlıklarımızda yapmamız gereken en önemli değişikliklerden biri, toplam yağ alımımızı dengelemek (enerji ihtiyacımızın %30-%35’i) ve doğru türde (doymuş/doymamış dengelenmiş) yağ aldığımızdan emin olmaktır.

Ayrıca Harvard Tıp Okulu, Amerikan Kalp Cemiyeti ve Dünya Kalp Federasyonu gibi kuruluşlar da margarinleri sağlıklı beslenmenin bir parçası olarak önermektedir.

Ne kadar trans yağ alırsak sağlığımız tehlikeye girer?
Bilimsel olarak saptanmış kesin bir miktar olmamakla birlikte, WHO (Dünya Sağlık Örgütü), günlük enerji ihtiyacının maksimum %1′inin trans yağlardan alınmasını tavsiye etmektedir. Ayrıca, mümkün olduğunca az doymuş yağ, trans yağ ve kolesterol tüketilmesi tavsiye edilmektedir.

Trans yağlar beslenmeden tamamen çıkarılmalı mıdır?
Uzmanlara göre, beslenmeden trans yağların tamamen çıkarılması mümkün değildir. Çünkü trans yağlar tereyağ, tam yağlı kırmızı et, tam yağlı süt ve süt ürünleri ile hayvansal gıdalarda bulunmaktadır. Bu tip bir beslenme de, bazı besin öğelerinin yeterli alınmamasına ve sağlık açısından farklı risklerin oluşmasına neden olacaktır.

Kalp hastalıkları ile doymuş yağlar, trans yağlar, doymamış yağlar ve kolesterol arasında nasıl bir ilişki vardır?
Doymuş yağlar toplam kolesterol ve LDL (“kötü”) kolesterol düzeylerini artırır. Yağlı etler, yüksek oranda yağ içeren süt ürünleri ve içinde tereyağı bulunan birçok işlenmiş besin doymuş yağ kaynağıdır.

Omega-3 ve omega-6 yağları gibi doymamış yağlar ise toplam ve LDL kolesterol (kötü kolesterol) düzeylerini azaltır. Bu yağlar genellikler msırözü, ayçiçeği ve soya yağı gibi yağlarda bulunurlar. Tekli doymamış yağlar ise LDL (“kötü”) kolesterolü biraz azaltır. Zeytin, fındık ve yerfıstığı yağları tekli doymamış yağ içerir.

Trans yağ sadece margarinlerde mi var?
Sığır eti, koyun eti, süt, peynir gibi bazı hayvansal besinlerde doğal olarak trans yağ bulunmaktadır. Margarinlerde tereyağına kıyasla doymuş ve trans yağ düzeyleri çok daha azdır ve çok daha yüksek miktarda doymamış yağ içerirler, dolayısıyla sağlık açısından daha yararlıdırlar. Yıllar boyunca, birçok margarinin formülü toplam yağ, doymuş yağ ve trans yağ içeriği azalacak şekilde yenilenmiştir.

Margarin yapımında hangi yağlar kullanılıyor?
Türkiye’de MÜMSAD üyesi kuruluşlar tarafından üretilen margarinlerde (Gıdasa, Küçükbay, Unilever ve Ülker’in ürettiği (Becel, Bizim, Evin, Halk, Hüner, Kalbim, Luna, Luna Tereyağ Ötesi, Minerella, Orkide, Sana, Teremyağ) sadece ayçiçeği, soya, pamuk, palm yağı gibi bitkisel yağlar kullanılmaktadır.

Sıvı yağlarda trans yağ var mı?
Tıpkı margarinler gibi sıvı yağlarda da yüksek sıcaklıkta yapılan koku giderme (deodorizasyon) işlemi sonucu meydana gelen trans yağ miktarı %1’in altında, insan sağlığına zarar vermeyecek orandadır.

Margarinde trans bulunması nasıl önlenir?
Dünyadaki bilimsel gelişmelerin ışığında 90’lı yıllarda uygulamasına başlanan yeni teknolojiler sayesinde margarin üretiminde hidrojenasyon işlemi ülkemizde de asgari düzeye indirilmiştir. Margarin üreticileri trans yağ içermeyen margarin üretme teknolojisini ortaya koymuşlar ve margarinlerdeki trans yağ miktarını neredeyse sıfırlamışlardır.

Margarin bu kadar zararlı ise, sıvı yağ kullanmak daha yararlı değil mi?
Trans yağlardan arındırılmış, tamamen bitkisel yağların dengeli karışımı ile üretilen margarinlerin sağlıklı beslenme içinde önemli bir yeri vardır. Bitkisel yağlar A ve D vitaminleri bakımından oldukça fakirdir. Bu nedenle margarin sıvı yağlarla karşılaştırıldığında A ve D vitaminlerinin iyi bir kaynağıdır.
Ayçiçek, soya, mısırözü gibi sıvı yağlarda da en az margarin kadar trans yağlar bulunmaktadır. Çünkü bu yağlar da tıpkı margarinlerde olduğu gibi deodorizasyon işleminden geçmektedir.
Margarin ve sıvı yağların kalori değerleri de birbirinden farklıdır. 100 gram ayçiçek yağı yaklaşık 883 kalori iken, %60 yağlı kase margarin, yağ oranının düşük olması nedeniyle, 100 gramında 540 kalori içermektedir.
Ayrıca margarinler katıldıkları yemeklere sıvı yağlara kıyasla çok daha fazla lezzet katarlar. Bununla birlikte margarin ve sıvı yağların mutfaktaki kullanım alanları farklıdır.

Tereyağı margarinden daha mı sağlıklı?
Bitkisel yağlardan yapılan margarinler omega-3 ve omega-6 gibi temel yağları yüksek oranda içerirler. Bu yağlar vücut tarafından üretilemediğinden diyetimizin bir parçası olarak besinlerle alınmaları gereklidir.
Tereyağ doymuş yağ içeriği yüksek ve trans yağ içeren bir besindir. Bu nedenle kalp-damar hastalıklarına yakalanma riskini arttırır. Margarin ise temel yağlar ve A, D, E vitamini gibi önemli vitaminleri de sağlayan bir üründür. Bu nedenle kolesterol düzeyleri üzerinde olumsuz etkileri bulunmamaktadır. Ayrıca, tereyağının 100 gramında 230 miligram kolesterol bulunurken, kase ve paket margarinde kolesterol yoktur.

Trans yağlar kansere yol açıyormuş. Bu doğru mu?
Bugüne kadar elde edilen bilimsel verilerin hiçbirinde trans yağlarla kanser arasında herhangi bir sebep/sonuç ilişkisine rastlanmamıştır.

Sizin ürünlerinizde trans yağ var mı?
Şu anda derneğimiz üye şirketleri tarafından üretilen margarinlerde trans yağ miktarı %1’in altında, insan sağlığına zarar vermeyecek orandadır.

Trans yağ açısından sizin margarinlerinizle Avrupa’da üretilen margarinler arasında fark var mı?
Derneğimiz üye şirketlerinin ürettiği margarinlerde trans yağ oranı Avrupa ile aynı seviyededir, yani %1’in altındadır.

Trans yağ oranı paket ve kaselerde değişiyor mu? Niçin?
Türkiye’de MÜMSAD üyesi kuruluşlar tarafından üretilen paket ve kase margarinlerde trans yağ miktarları %1’in altındadır.

Margarinlerdeki trans yağ miktarını ne zaman düşürdünüz? Neden daha önce bu konuda bir aksiyon almadınız?
Bu konuda 2 önemli gelişme etken oldu. Birincisi insan vücudunda trans yağların doğmuş yağlara benzer etkiler gösterdiği bilimsel olarak son yıllarda kanıtlandı. İkincisi ise, margarin üretim prosesinde trans yağ oluşturmayan teknolojik gelişmeler yaşandı. Tüm bunların paralelinde biz de dünya ile eş zamanlı olarak aynı teknolojiyi kullanarak ürünlerimizdeki trans yağ oranını %1’in altına düşürdük.

Madem trans yağı düşürdünüz, paketlerin üzerine niçin trans yağ yoktur diye yazmıyorsunuz?
Şu anki mevcut Gıda Maddeleri Etiketleme Tebliği’ne göre bu bilgiyi margarinlerimizin üzerine yazamıyoruz. Bu yönde Tarım ve Köyişleri Bakanlığı nezdinde görüşmelerimiz devam ediyor.

kaynak

Laksatif etki Nedir?

Günde ortalama 15 ile 20 paket arası Ksilitol‘lü sakız tüketildiği takdirde, bağırsakların fazla çalışmasından dolayı ortaya çıkabilecek etki. İshal.

Peki; Ksilitol nedir?
Ksilitol (Ambalajlar üzerinde E967 diye de belirtilebilir, xylitol)

Çeşitli selülozlu ürünlerden elde edilen bir şeker alkolüdür. Huş ağacı, böğürtlen, çilek, yeşil salata, karnabahar, erik, fıstık, muz ve mantarda da bulunur. Aslında vücutta 5-15 gr/ gün oluşmaktadır. Japonya, Finlandiya, İskandinav ülkeleri ve Sovyetler Birliği’nde diabetik ürünlerde, Almanya’daysa damar içi beslenme ürünlerinde sıklıkla kullanılmaktadır. Sukrozla benzer derecede tatlılığa sahip olmakla beraber ağızda ferahlık hissine de neden olmaktadır. Görünüşü ve tadı şekere benzer. Fazla miktarda alınması diareye (ishale) neden olur. Yavaş abzorbe olur. Sukroz yerine tatlandırıcı olarak kullanıldığında kandaki glukoz miktarını insulinle bağlantılı olarak azaltması ve düşük kalori değeri nedeniyle diabetiklerin beslenmesinde önemli bir yer tutar. Ayrıca B vitaminlerinin ve kalsiyumun emilimini arttırır. Bebek ve hamilelerde güvenle kullanılabilir.

Ksilitol kısmi olarak emilir ve vücutta glikoza parçalanır; kalan kısmı kalın bağırsakta fermente ediir. Fermentasyon süresince gaz üretilir ki bu bağırsaklarda ve midede şişkiliğe neden olur. İntoleransı olan kişilerde laksatif etkiye neden olur. Normalde yan etkisi, tek başına 25- 30 gram alındıktan sonra oluşur ki bu da normal gıdalarda kullanıldığı miktarın çok üzerindedir.

Ksilitol ağızda fermente olmaz ve streptokokus mutans tarafından kullanılmaz. Hayvan ve insan deneylerinde çürük önleyici olduğu görülmüştür. Minenin remineralizasyon sürecini uyarır. Fluoritle sinerjik etki göstererek ağız hijyeni ürünlerinin etkinliğini arttırır. Özellikle Str. pneumoniae’nin büyümesini engellediği için, kulak ve boğaz enfeksiyonlarını %40 oranında engellediği ve Candida albicans miktarını azalttığı belirlenmiştir. Ağızdaki plak miktarını azalttığı ortaya çıkmıştır.
Fermente edilebilen tüm şekerlerin yerine tatlandırıcı kullanıldığında çürük oluşmadığı ve şekerlemelerde, sakızlarda, alkolsüz içeceklerde, çeşitli ilaçlarda, pastillerde sukrozun yerine ksilitol kullanılmasının çürük riskini azaltıcı olduğu ifade edilmektedir.

Neden karnımız guruldar?

Mide, kaslı bir yapıya sahiptir ve sindirimde çok çeşitli görevleri vardır. Sürekli olarak kasılan, gevşeyen, hareket eden, çalkalanan ve sindiren bir organdır. Midemiz dolu olduğunda, tüm bu aktiviteler normal ilerleyişini sürdürür. Ancak midemiz boş olduğunda da kasılmalar devam eder. Bu kasılma hareketleri devam ederken, mide duvarlarının birbirine sürtünmesi sonucunda da, karın guruldaması dediğimiz sesi duyarız. Bu bize, yemek yeme vaktinin geldiğini hatırlatan bir sinyaldir. Ancak uzun bir süre aç kaldığımızda, kas hareketleri azalır. Bunun nedeni, vücudun açlık fazına girmesi ve sindirilmiş besinler yerine depo yağların kullanılmaya başlamasıdır.
Karnımızın guruldamasının diğer bir nedeni ise, midemiz boş olduğunda içine dolan havadır. Midenin hareketleri ile, içinde bulunan hava kabarcıklarının da ileri-geri hareket etmesi sonucunda, guruldama sesi ortaya çıkar.

Deniz Candaş

Patlamış mısır nasıl patlar?

    Patlamış mısırın hikayesi beş bin yıl evveline, Amerika kıtasına kadar uzanıyor. Amerika yerlileri gıda için kullanılacak mısır ile içi daha sulu olan patlayabilir mısırların arasındaki farkı biliyorlardı.

Kolomb kıtaya ayak bastığında yerlilerin mısır kültürünü gördü, ama asıl ilgi 1510′lu yıllarda Güney Amerika’da terör estiren Hernanda Cortes’in Aztek’lerin dini ayinlerde ipe dizilmiş patlamış mısırları yediklerini görmesi ile başladı. Üstelik yerliler mısırı bir çeşit şişe geçirerek, tekrar tekrar ısıtarak veya kızgın kuma gömerek değişik şekillerde patlatarak yiyorlardı.

Amerika kıtasının keşfinden sonra Avrupa’ya getirilen ürünlerin içinde en ünlüleri patlamış mısır ve tütündü. Birincisine çok fazla yağ ve tuz ilave etmezseniz, kesinlikle ikincisinden daha sağlıklıdır. Ancak tüm mısır taneleri patlamaz. Patlayan mısırın gizemini yaratan iki faktör vardır: Mısır tanesinin içinin çok güzel bir ısı geçiş özelliği ve müthiş bir mekanik mukavemete, yani sağlamlığa sahip kabuğu.
Mısıra dikkatli bakıldığında, etrafında kalın ve su geçirmez bir kabuk olduğu görülür. Bunun altında iki tabaka daha vardır. Tanenin bu iç kısımlarındaki moleküllerin sıralanış biçimi, normal mısır tanelerine göre daha düzenlidir. Bu sayede ısı normal tanelere oranla neredeyse iki misli hızla içine yayılabilir.
Kalın kabuk ısıtıldığında, tanenin içi de süratle ısınır ve içindeki su, basınçlı bir su buharı oluşturur. Isınma süresince gittikçe artan bu basınç, sonunda kalın kabuğun adeta infilak ederek yırtılmasına yol açar. Tane ilk boyutundan yaklaşık 30 misli büyür, içi dışına gelir, yani tanenin içindeki yumuşak kısım dışarı çıkarak yenilebilir kısmı oluşturur. Bu özelliği tabiatta başka hiçbir şeyde göremezsiniz. Belki biraz ekmeğin oluşumunu buna benzetebiliriz.
Bir mısır tanesinin ideal bir şekilde patlayabilmesi için, içinde en az yüzde 14 oranında su olması gerekir. Bunun altındaki oranlarda yine patlar ama kısmen açılır, istenen sonuç alınamaz. Mısırın içersindeki su oranını artırmak için, kapalı bir ortamda üzerine su serpiştirilmesi ve beklemeye bırakılmasının faydalı olacağı söylenir ama bu işlem mısırın içindeki su oranını en fazla yüzde l arttırır. Bir mısırı iğneyle delerseniz, bir fırında veya güneş altında bekletirseniz, 150 derecenin altında ısıtırsanız, yukarıda bahsedilen suyun buharlaşması, basınç ve infilakın hiçbiri gerçekleşmez.

Neden un tehlikelidir?

Tarihte kayda geçen ilk un patlaması 1785 yılında İtalya’da Turiri’de bir ekmek fırınında, bir lambanın un tozunu tutuşturması sonucu oldu. Ölüme ve fazla zarara yol açmayan bu patlamadan sonra konu unutuldu gitti.Modern günlerimizin başlangıcında, insanlık tarihinin ana gıdası ekmeğimizin en önemli girdisi olan unun çok ciddi bir şekilde yanarak patlayabileceğini kime söyleseniz herhalde şaka kabul eder gülerdi. 1981′de ABD’de büyük bir hububat silosu infilak edip, 9 kişi ölüp, 30 kişi de yaralanınca gülmeler durdu. 1988′de hububat bulunan yerlere belirli bir emniyet standardı getiren kuralların uygulanmasına başlanılmasına rağmen 90′lı yıllarda sadece ABD’de undan kaynaklanan ortalama yılda 13 patlama oldu.Peki nasıl oluyor da un bu kadar tehlikeli bir şekilde patlayabiliyor? Sebebi basit. Çünkü o bir karbonhidrat. Havada toz olarak asılı duran karbonhidratın miktarı, bir metreküpte 50 gramı aşınca herhangi bir şekilde tutuşturulduğunda patlar. Un tozları o kadar küçüktür ki, anında yanar ve bu yangın diğerlerine zincirleme yayılır. Bu da toz bulutunda, ortama da bağlı olarak, patlayıcı bir güç oluşturur. Benzer durum şeker, puding ve hatta çok ince testere talaşlarında bile oluşabilir. Bir yangının çıkması için üç şeyin bir arada olması gerekir. Hava (içindeki oksijen), yanıcı madde (un) ve tutuşturucu. Silolarda insanların çalıştıkları yerlerde tutuşmak için gereken metreküpte en az 50 gram un tozu miktarına pek ulaşılamaz. Tabii burada unutulmaması gereken patlamaya sebep verenin yanıcı maddenin havada asılı duran toz miktarı olduğudur, yoksa yere serilen unda böyle bir tehlike yoktur.
Silolarda tutuşmaya sebep olan şeyler, bilinçsizce yapılan bir kaynak, bir kesme işlemi, sigara, asansörler ve konveyörlerin mekanizmalarından çıkan kıvılcımlar olabilir. Şüphesiz ortamın da çok önemi vardır. Patlamanın yarattığı büyük basınç boşalacak yer bulamazsa binayı bile yıkabilir. Açık havada ise patlama olmaz ama yine de tehlikeli bir alevlenme olur.
Endişelenmeyin, kurabiye veya börek yapmak için aldığınız bir kilo undan 50 gramı havaya uçmaz. Bu olay için tonlarca un gerekir.